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今天读了一本书，作者说辣椒是在明朝才引入中国的，在此之前中国人做饭所用到的辣其实是花椒，就连火锅也是近两三百年才出现的，于是突发奇想想跟 V 友讨论一下。四川人吃辣两百年，吃麻上千年，川菜到底是辣多还是麻多一点，有喜欢吃川菜或者是本地人可以勇于讨论。
第 1 条附言 · 2023-08-11 14:38:17 +08:00
大家也可以多讨论讨论自己吃过最好吃的辣菜是什么。
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loveuer 2023-08-11 08:59:51 +08:00  1
在我印象中川菜（家常菜）确实是最麻的，至少我家，或者说我们那一片 炖汤，炒菜，卤菜都是离不开花椒，习惯了也会觉得花椒很香
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spicy777 2023-08-11 09:04:01 +08:00 via iPhone
江西人，喜欢吃湘菜和川菜，感觉湘菜辣点，川菜大部分带麻
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x86 2023-08-11 09:07:14 +08:00
江西人表示麻多一点，辣的话还差了点
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sbboy 2023-08-11 09:08:16 +08:00 8
其实今天的四川人，大多数祖先都是两百多年前迁移到四川的。
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wugp 2023-08-11 09:09:04 +08:00
四川即使没有辣，也有麻
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domainnamesir 2023-08-11 09:12:56 +08:00 via Android
广西人好奇问个恶心问题，四川人吃辣第二天拉屎不会辣屁眼吗？我吃螺蛳粉第二天都受不了。
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x86 2023-08-11 09:13:55 +08:00
@domainnamesir #6 广西不也吃辣的吗，之前去广西玩几天都吃了不少辣椒
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likefly 2023-08-11 09:15:30 +08:00 3
人口都换了好几拨了，古代几个乱世几乎死得差不多了，最早的应该是喜欢吃甜食。
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LavaC 2023-08-11 09:15:38 +08:00
相反，西方人对麻就没什么概念了，只能用 numbing 来表示。
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iSecret 2023-08-11 09:17:24 +08:00
@domainnamesir 小时候吃辣椒会有这种情况，长大后可能是免疫了，除非遇到添加辣椒精的一般不会。
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yzbythesea 2023-08-11 09:18:43 +08:00 1
麻，川菜不辣的，辣主要是用来增香，和湖南和墨西哥那种辣没法比。
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Felldeadbird 2023-08-11 09:18:51 +08:00 1
读书时最喜欢吃川菜，因为学校附近的川菜馆老板娘真的漂亮，炒菜也好吃。辣起来很麻很过瘾。相比起其他辣系菜，更喜欢四川菜。不会单纯弄的很辣。
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westlinkin 2023-08-11 09:19:10 +08:00 3
辣椒传入中国前，吃茱萸，就是「遍插茱萸少一人」的茱萸
当然也有胡椒 |
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domainnamesir 2023-08-11 09:19:38 +08:00 via Android
@x86 整个广西我不知，只是我身边的人不吃辣，我自己偶尔吃，比如烧烤，炒田螺，螺蛳粉，我一定会加辣，痛苦并快乐着。
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leicool520 2023-08-11 09:20:04 +08:00
吃辣还是贵州，湖南和江西比较多；湖北，四川多麻辣
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wps353 2023-08-11 09:20:29 +08:00
川菜味道中麻辣，我觉得更偏向于麻和香辣。
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ychost 2023-08-11 09:20:57 +08:00
江西菜最辣，其次湖南，四川不怎么辣，就是花椒多，重麻
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jarence 2023-08-11 09:22:09 +08:00
不是吧，没有辣椒的时候，是靠生姜作为辣味。离开川渝地区才感觉到不吃生姜好难受。
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x86 2023-08-11 09:22:11 +08:00
@domainnamesir #14 除非吃那种爆辣串稀了，否则不存在辣 py 之类
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weixiangzhe 2023-08-11 09:33:05 +08:00
川菜历史是不是要问两广的人
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HzMz 2023-08-11 09:35:12 +08:00 via Android
以前的辣应该是指大蒜，韭菜这种
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cquzc 2023-08-11 09:35:26 +08:00
川菜里很多不辣的菜也会用花椒，比如炖汤，花椒可以增香。另外川菜用辣椒，更多的是追求辣椒的香味，而不是像其他菜系偏向于口感的刺激。
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nitmali 2023-08-11 09:38:27 +08:00
这么说吧，辣一般人还能受得了，麻这味道不是一般人受得了的。
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ieiayaobb 2023-08-11 09:38:42 +08:00
其实自古就有一种口味叫辛，虽然辣椒引进不久，但是辛味一直是有的
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nothingistrue 2023-08-11 09:40:50 +08:00 5
因为战乱原因，中国北方官话体系下基本都没有延续千年的地域文化。现在的四川人，都是清初湖光填四川过去的。就是之前那一波，也是元明时期从外地回迁或者迁移过去的（元初统计时，四川户籍人口相比之前减小了 98%）。吃辣两百年，吃麻上千年无从说起。
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nitmali 2023-08-11 09:41:03 +08:00
大部分地方炒菜吃火锅都是加几颗花椒，四川炒菜吃火锅花椒是一把一把一串一串的加。
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BlueBing 2023-08-11 09:43:20 +08:00
“花椒，姜，茱萸”，是以前包含四川的主要调味料。其中的茱萸，被后来传入中国的辣椒替代了。
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Andim 2023-08-11 09:44:22 +08:00 via iPhone
早先正宗川菜应该没什么辣椒吧？这应该是被各地的川菜馆带偏的原因
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lhbc 2023-08-11 09:47:14 +08:00 via Android
辣椒胡椒都是传过来的
还有小麦花生玉米番茄番薯土豆 比较重要的本土作物有水稻和大豆 |
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lzzh0520 2023-08-11 09:50:50 +08:00
听到一种说法，现在的川菜是原来川菜中的江湖菜，讲究重油重辣重麻，传统的川菜也没有这样。
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gleArk 2023-08-11 09:56:04 +08:00
胡椒放多了也辣的，胡椒中国汉代就有了
欧洲人大航海时代到东方找的香料，胡椒就是其中之一 |
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Andim 2023-08-11 09:59:40 +08:00 via iPhone
@lzzh0520 物质贫乏的年代辣椒确实是廉价易得的调味品 还有冰箱没普及的年代 肉鱼容易腐败变味 多加辣椒正好可以掩盖
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sadfQED2 2023-08-11 10:02:35 +08:00 via Android
我四川人，家里炒菜炖汤一定会丢几颗花椒，辣椒的话反而加得不多。另外就像楼上说的，今天的大部分人都是迁过去的。据我爷爷说，我家是从湖南迁过去的
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summerwar 2023-08-11 10:14:35 +08:00
历史上的大部分时间饭都吃不饱的，古代糖分少，应该是喜欢吃甜的
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zhaidoudou123 2023-08-11 11:17:15 +08:00 via iPhone
川菜麻，远比不上湖南菜辣，我去四川四年上学以为能吃辣了，结果在南京一家湘菜店直接被辣死
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freepoint 2023-08-11 11:19:19 +08:00
横批：赢麻了，辣麻了！
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wonderfulcxm 2023-08-11 11:20:24 +08:00 via iPhone
作为能吃辣的广东人，只要不是太辣还能接受，麻是真劝退，吃着吃着麻了。
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wanguorui123 2023-08-11 11:21:21 +08:00
麻和辣简直是绝配
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zhch602 2023-08-11 11:23:46 +08:00 via iPhone 1
四川地区在历史上被多次种族屠杀过，现在的四川人基本上都是近两百年移民过去的
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dev436 2023-08-11 11:38:58 +08:00 via iPhone
@zhaidoudou123 然后当你去了南昌吃本地菜，会再次刷新认知…
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testver 2023-08-11 11:47:18 +08:00 1
川菜的特点是百菜百味，一菜一格。
从麻辣鲜香到类似粤菜的开水白菜，包容并蓄，都有。 关于辣这点，主要是在南方各省，尤其以赣、湘、黔、川、渝为主，最辣的是赣西湘东地区，江西的萍乡、万载等地和湖南的株洲地区的醴陵、攸县、茶陵、炎陵等，除此之外的赣、湘、黔的其他地区，辣度大致相仿，重庆菜又稍逊一筹，川菜其实麻为主，很少的辣。 湖南香辣，四川麻辣，贵州酸辣，江西瞎辣，大致如此。 |
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edgm 2023-08-11 11:47:21 +08:00
像我这样不吃辣的人现在已经很少了。
湘菜一统天下。 |
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rojer12 2023-08-11 11:48:51 +08:00
四川同学来湖南玩，简简单单一个青椒炒油渣，一个鱼嘴巴给丫辣得菊花痛
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efcndi 2023-08-11 12:03:19 +08:00
@domainnamesir 四川大学华西医院的肛肠科在国内都是数一数二的，你自己品味下这之间的关系。
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bfdh 2023-08-11 12:17:04 +08:00
@domainnamesir #6 特别辣的话，会。
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KKLeon 2023-08-11 12:21:53 +08:00
@rojer12 湖南那个鱼嘴巴好好吃啊，我算是不爱吃各种海鲜类产品的，但是朋友之前去朋友家里经常吃，太过瘾了，辣的嘶溜嘶溜的，还有狠辣的酱鸭
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Free3 2023-08-11 12:57:08 +08:00 via iPhone
该不会是扶霞的书吧
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LuciferGo 2023-08-11 13:23:06 +08:00 via iPhone
@westlinkin 胡椒是高级货，普通百姓还吃不起，本土香料就三种 茱萸 姜和花椒
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hasayake979 2023-08-11 14:18:44 +08:00
@x86 原来老哥也是个江西人，你的头像非常令人印象深刻。贱兮兮，可可爱爱。
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quanwang OP @nothingistrue #25 学到了，我知道四川好像跟羌族有点关系，当然这个话题优点敏感。
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quanwang OP @westlinkin #13 对对对，作者也提过茱萸，我忘记写了。
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paradoxie 2023-08-11 14:49:15 +08:00
四川人，非常喜欢麻味儿
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nothingistrue 2023-08-11 14:52:03 +08:00
@quanwang #50 如果说的是古羌，西羌（戎）东夷南蛮北狄，还有五胡使其的羌，都是汉族的祖先。现代羌族是少数民族。有啥好敏感的。
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freebird1994 2023-08-11 15:03:59 +08:00 via Android
@quanwang 传统的四川人是，现在大多四川人都是湖广来的。
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CoChen 2023-08-11 15:25:57 +08:00
《中国食辣史》是吧
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jasonchen168 2023-08-11 15:31:27 +08:00
@rojer12 湖南人吃辣确实厉害，但是我湖南的同学一颗花椒都吃不了
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rojer12 2023-08-11 15:37:53 +08:00
@KKLeon #46 哈哈哈哈，鱼嘴巴是挺好吃的，酱板鸭算是比较辣的了，属于追剧神器，配点啤酒饮料啥的很过瘾
@jasonchen168 #58 我是在四川读书吃习惯了，现在我妈炒青菜也被我带习惯了要放点干辣椒花椒啥的，呛炒的比清炒的香多了 |
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logic159 2023-08-11 15:44:43 +08:00
四川的汉源花椒比较好，买回来弄成花椒粉或花椒油，吃面吃米粉放一些简直一绝，吃完嘴皮都是麻的
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HTML001 2023-08-11 15:47:52 +08:00
隔壁重庆，我爷爷说在 60 年代大饥荒的时候，靠着门前一排花椒树，以物换物换到了红薯土豆这种吃的，让我们一大家勉强果腹没被饿死，那个年代我们县城饿死了很多人食物极其紧张，还能通过花椒换到吃的，可见花椒的价值还是很高的
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luolw1998 2023-08-11 16:04:46 +08:00 1
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zictos 2023-08-11 16:15:07 +08:00
川菜比湘菜要辣很多，因为大部分很麻，特别是放到汤里面的话很容易呛到。
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shizukupr 2023-08-11 16:16:20 +08:00
在重庆火锅爆火之前，成都火锅底料里面能直接看到成串的花椒，那叫一个香
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wongtk 2023-08-11 16:17:37 +08:00
跑个题，其实上千年前这片土地上应该没多少人家吃得起花椒的。
上千年前花椒可能没有后面的胡椒那么贵重但也是非一般百姓吃得上的，众所周知历朝历代百姓都食不果腹，而有记载皇帝的“椒房之宠”花椒都被皇帝们看上了，还有菜谱提到古代花椒的入菜率很高，但基本上能流传下来的菜谱都是皇宫贵族家的。 |
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Andim 2023-08-11 16:47:39 +08:00 via iPhone
@quanwang
据统计，从明崇祯初年起，四川全省陷入无休止的战乱当中，在整个过程中大约有 685 万人死亡，50 万人残存[2]。后来清朝以“湖广填四川”来解决四川人口的缺口 |
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molvqingtai 2023-08-11 16:50:07 +08:00
@lzzh0520 传统川菜都是大鱼大肉，不辣，反而有些菜会甜到腻，不适合现代人
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SoyaDokio 2023-08-11 16:51:04 +08:00
四川重庆应该是全国最爱吃麻的，花椒有麻和香两种风味（陕西主要吃的是香的那种花椒），他们特别偏爱麻的部分。
然后湘菜好像更辣一些，尤其是泡椒一类。 最后是江西，好家伙，那是辣死人不偿命那种。 |
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BGLL 2023-08-11 17:12:09 +08:00
最辣的还是印度菜和墨西哥菜（印度人均辣椒消费量是中国 4 倍）
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jimmyczm 2023-08-11 17:30:19 +08:00
四川以麻为主，做啥菜都会放两颗花椒，还有油也会放很多。火锅的话因为放的花椒比其他地方的多，所以显得更加麻，其实也挺辣的
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beyondjwq 2023-08-11 17:32:14 +08:00
@domainnamesir 肠胃不好的吃了就要拉肚子 也要分人 周围的人吃了辣子也没啥问题
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mxT52CRuqR6o5 2023-08-11 17:33:31 +08:00
麻婆豆腐
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cando 2023-08-11 17:46:49 +08:00
自贡菜还是辣。双椒类的菜品都很辣
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horizon 2023-08-11 18:03:16 +08:00
花椒还是好吃的，我家现在做鸡、鱼、虾啥的都得放点花椒
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YaakovZiv 2023-08-11 19:10:08 +08:00
麻婆豆腐，麻辣豆腐起源于哪里
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IamUNICODE 2023-08-11 21:34:23 +08:00
麻的感觉吃不了，舌头麻了吃啥都是苦的
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WontonLee 2023-08-11 21:50:37 +08:00
@l0ve1o24 胡椒產地還是在南亞一帶, 西方的貿易和阿拉伯脫不開關係, 大航海過來一是技術達到了壓低成本, 二是不再跟中間商打交道.
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lerry 2023-08-11 22:56:57 +08:00
第一次去烤匠吃青花椒冰淇淋表示震惊，第二次感觉挺不错
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Ahiok 2023-08-12 02:55:42 +08:00
冷知识：和闽语一样古老的古蜀语在清朝彻底消失，现今被西南官话取代
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Ahiok 2023-08-12 03:03:14 +08:00
热知识：DNA 意义上的古蜀人的还没有消失殆尽，至今残存在四川以外的中国各省
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plasticman64 2023-08-12 04:19:28 +08:00
中餐的历史本来就很短，奠定现代中餐的味精也就一百年前被日本人发明出来
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xifangczy 2023-08-12 06:52:43 +08:00
川菜太广了
川菜都可以细分为 以成都为中心 自贡的盐帮菜 和以重庆为中心 盐帮菜就比较辣，成都的就不辣 比如麻婆豆腐 宫保鸡丁 鱼香肉丝基本都不辣。 |
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cyberCat 2023-08-12 07:48:57 +08:00
1236 年，蒙古阔端屠蜀，
1664 年，鞑清屠蜀。 四川吃麻何以见得有上千年，吃麻吃辣的发展是相伴相随的，顶多也就是你说的两百年。 |
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UFc8704I4Bv63gy2 2023-08-12 08:07:22 +08:00
@cyberCat 你说了我想说的，但是这引出我的一个疑问，人都杀完了西南官话怎么形成的，在现代社会普通话推广了四十多年才刚刚在年轻一代中普及
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szx300 2023-08-12 08:14:55 +08:00 via iPhone
麻多，
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shm7 2023-08-15 11:33:17 +08:00
可以看看古代贵族吃的川菜长啥样子，既不麻也不辣。麻辣是为了掩盖不好的部位不新鲜的食材的，底层普通民众如小贩和搬运工吃的。就和现在的茅台一样。
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